Taco’s met pittige champignons, aubergine en gedroogd fruit

Taco’s lekker en anders, gevuld met aubergine, champignons en pepita’s , super gezond en vegetarisch. In 20 minuten staan ze al op tafel voor 4 personen. Een verrassende vulling van abrikozen en pepita’s. Spicy geroosterde pikante pompoenpitten dat zijn pepita’s. Ze zorgen voor bite en wat pit in dit taco recept.

Dit heb je nodig voor de taco’s met gedroogd fruit

• 250 gram champignons
• 1 halve ui
• 1 paprika
• 4 tacoschelpen
• 1 halve aubergine
• 10 gewelde abrikozen
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel mexicaanse kruiden
• 3 eetlepels pepita’s
• 1 eetlepel tomatenketchup
• 75 gram veldsla

Zo maak je taco's met abrikozen

1. Maak de champignons schoon en snij ze doormidden.
2. Snij de champignons in plakken.
3. Pel de ui en hak deze fijn.
4. Was de paprika, halveer deze, verwijder de pitjes en snij de paprika in kleine stukjes.
5. Verwarm de tacoschelpen volgens de aanwijzing op de verpakking.
6. Was de aubergine en snij deze in dunne plakjes.
7. Snij de gedroogde abrikozen in stukjes.
8. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan.
9. Bak de aubergine op een hoog vuur aan twee kanten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
10. Verhit de rest van de olie in een hapjespan.
11. Bak de ui, abrikozenstukjes en de paprika op een matig vuur zo’n 2 minuten.
12. Voeg de champignons toe en bak de champignons al omscheppend tot het vocht is verdwenen.
13. Schep de mexicaanse kruiden, pepita’s en de tomatenketchup door de champignons.
14. Vul de tacoschelpen met de plakjes aubergine en het champignonmengsel.
15. Serveer de taco’s op een bedje van veldsla.

Geniet van je pittig taco recept